Chang En-Man, "Snail Dishes Interview Program: Highway No. 9."; photo courtesy of artist

我從2009年至2013年間，共進行六次以「蝸牛」為主題的發表，這系列是以料理為起點，圍繞著品嚐、滋味、趣味這些字眼去延伸。這些詞的英文皆為「taste」這個單字，「taste」作為「品味」的意味更為深沈。品味是不同群體的生活方式基礎，食物的選用有其階級意識與象徵資本，隨著蝸牛爬行遺留分泌黏液的痕跡，似乎有些字詞在社會學家皮耶．布赫迪厄（Pierre Bourdieu, 1930-2002）的理論中不斷出現。本文試著借用其關鍵論點，描繪出這一系列的社會圖像空間，並探討藝術可以如何超越既定的階級模組。

非洲大蝸牛在台灣

非洲大蝸牛（Achatina fulica）的大航海時代從東非跨越印度洋，在新加坡稍作停留，再經由南海來到台灣，牠的冒險旅程呈現一條帝國擴張的傳播路徑。1933年，台灣總督府衛生課技師下條久馬一 (註1)，至新加坡參加國際聯盟保健局亞洲大會時，看到非洲大蝸牛後，因好奇心驅使，又享有高級官員特權，可避過檢疫盲點攜帶至台灣，與田澤震五等商人炒作食用養殖，但商機熱潮一過，蝸牛被棄養或逃出，蔓延侵蝕農作物，於是造成台灣生態與農業浩劫。(註2) 全球都有蹤跡的大蝸牛，更是惡名昭彰的世界百大入侵物種。

Chang En-Man, "Snail Paradise mapping by Chang En-Man", photo courtesy of artist

非洲大蝸牛作為食物的狀態很奇妙，牠的黏稠樣貌讓許多人覺得噁心，像是雨天時出現緩慢蠕動的外星異形，身上帶有諸多細菌與寄生蟲，食用有其風險。(註3) 在台灣早期的農業社會，蝸牛會出現在清苦人家的餐桌上，成為經歷台灣經濟起飛的世代記憶中的味道。但現今，台灣的原住民仍常態食用牠，在原鄉部落家戶常可見到關養蝸牛的籠子。原鄉多數座落在普遍社會認知的地理偏鄉，相對於主流是邊陲，邊陲意味著界線空間，劃分標示出階級。蝸牛系列作品中的蝸牛做為外顯界面，背後則有顯而易見的主要對象:我母系血緣的台灣原住民族。

蝸牛樂園

小時候離異的母親將撿拾的蝸牛處理後，分送給無法陪伴的小孩們包括我。我對著陸陸續續送來、塞滿冷凍庫的蝸牛肉發呆後產生念頭，做了第一件〈蝸牛樂園（2009）〉。將台灣知名建築模型黏在蝸牛殼上，放置在很像台灣島型的菜圃土丘上，任牠們爬行，覺得一個認知上的地標自己會南北移動位置這點很「趣味」。但建物黏在蝸牛殼身上，令人聯想到抗議不合理高房價的無殼蝸牛運動 (註4)，且蝸牛身上的建築模型除了商業的101大樓，還有威權象徵的國父紀念館、中正紀念堂等，讓這件我僅認為「趣味」的作品，充滿資本階級鬥爭的暗示而變得沈重，想法與表達的連結不甚精確。

Chang En-Man, “Body and Food” (現打蝸牛, performance); image courtesy of artist

接著在鳳甲美術館模仿我的原住民母親處理蝸牛食材，做了臨場藝術（live art）〈現打蝸牛（2010）〉；開頭先請觀眾吃炒螺肉配啤酒，然後我展示一盒活生生的蝸牛說：「這是你們剛剛吃的東西。」現場一片譁然。2012年啟動蝸牛料理訪談計畫，以蝸牛為主要食材完成一個島上的文化普查；第一支影片作品〈春膳（2012）〉邀請一位法式料理廚師，隨後三支影片的《蝸牛料理訪談計畫—台9線篇（2013）》（以下簡稱台九線），將行動範圍濃縮在台灣的東南部：台東縣的太麻里鄉、達仁鄉與大武鄉，是台九線南迴公路所經鄉鎮，多數排灣族集中居住的區域。2013年個展《張恩滿│蝸牛樂園》將系列作品彙整，蝸牛的討論暫告一段落。

蝸牛與品味

蝸牛系列中品味比較「高級」的是〈春膳〉，題名取自智利女作家伊莎貝．阿言德（Isabel Allende, 1942-）的同名小說，字面意義是強化性慾或性功能的料理。蝸牛屬軟體動物門，濕軟滑的肉體蠕動帶有色情感。〈春膳〉談的是都會時尚男女的情慾，法式料理代表昂貴高檔的城市品味，如果階層有既定的食物層，那麼法式料理便屬於上層、資產階級。法式料理中知名的「焗烤蝸牛」與〈現打蝸牛〉裡的「炒螺肉」，前者明白地告訴你這是蝸牛肉，而且還賣很貴，「炒螺肉」卻是不敢明說物種的便宜小吃，這命名上的品味區分，呈現社會現實的趣味。

Chang En-Man, "春膳"; photo courtesy of artist

〈春膳〉在《張恩滿│蝸牛樂園》被安排襯托《台九線》之〈414km〉，法式料理廚師對比部落青年，兩支對牆投影形成強烈的對照。台九線南迴段是該區唯一公路，以公路里程數為支線作品取名，並邀請該地緣關係的族人為我們示範蝸牛料理。〈414km〉的主廚是部落青年會會長，帶領一群青少年活動，像村莊裡的婚喪喜慶的勞務或傳統樂舞的訓練與演出，傳承與尋找斷裂的文化等，集合培養彼此的認同感。〈414km〉呈現一種其實很用心但看似很隨意的廚事，因應經濟條件去使用便宜食材的創意料理，會長發號讓左右手傳下去最低階層青年跑腿添購，不經意透露出團體間的權力階級關係。社會群體組成實存的集體單位，有特定的存在方式；群體裡的成員間維持某種直接或間接的關係，且有一定程度的集體歸屬感（階級意識）。(註5)

食物保存的進步科學，從原本使用紅酒與辛香料要掩蓋蝸牛的土腥味，到模擬蝸牛生態佐以蕈菇類去呈現原味並模仿蝸牛爬行痕跡擺盤，〈春膳〉講究廚藝學科，提升象徵資本從而服務資產階級食客。〈414km〉強調隨處可撿拾的蝸牛是免費的蛋白質來源，可以餵飽族人和將食物分享的滿足感。城鄉表現截然不同的食物對待與品味。「品味」的差異代表階級的區分標準，部分形成認同與定位。品味可以被分析，而且是社會所決定，每個人的品味和他們在社會階層中的位置，對藝術、音樂或烹飪等品味的分布，是依照社會階級的慣習而決定。(註6)

Chang En-Man, "Turn East onto Road 68-1 at 423km, Highway No. 9." (Kalesekes Ljakadjaljavan); photo courtesy of artist

慣習（habitus）做為個人和集體行為的基礎，是在個人和集體的歷史中形成 (註7)；慣習做為一個持久的傾向系統，是個人在社會化的過程中獲得的。(註8)〈台九線〉另兩支影片〈423km轉東68-1〉與〈433km〉的主角都曾在都市或臨近市區生活與工作，後來選擇返鄉。〈423km轉東68-1〉的主廚曾是pub駐唱的靈魂歌手，有西洋音樂的背景養成，回到成長的村子卻有極大的不適應，生活環境與生存條件驟變產生某些文化衝突，但料理卻顯現兒時記憶中對祖母的依戀，結合珍貴的傳統食物qavay（小米糕粽），敘述出早期非等價交換的換工文化。

擔任〈433km〉主廚是達萬部落的代位mamazangilan（部落領主；俗稱頭目），在八八水災 (註9) 與其他13戶村民失去房子，成立自救會並在村裡活動廣場搭帳篷抗爭，訴求就地安置。對祖母的回憶是對自身母體文化的聯繫，形狀像蝸牛殼的帳篷成為不願離開部落的手段與工具，這些執著就是一種傾向系統與內化的實踐價值。

Chang En-Man, "Snail Dishes Interview Program: Highway No. 9." (Chen Jhih-Wei); photo courtesy of artist

食物乘載著背後的養成文化與意識形態，品味愛好於個人或團體在社會空間裡位置相符，先是物種再到從不同的料理，連結出一種文化地理的食物鏈。蝸牛系列題名不斷出現「蝸牛樂園」，是否總想朝向夢想的烏托邦？參照似乎相近但不同寓意的作品，我試著進行一個世界概觀的製圖。

嘿！爬行兄弟與外來種

中國藝術家黃永砯於〈世界劇場〉（1993）打照一個封閉型的龜型裝置，像是「圓形監獄」（Panopticon）監控裡的成百上千隻昆蟲和爬行動物，觀看這些動物互相爭鬥撕咬的生存遊戲；策展人邱志杰認為黃永砯的世界是秩序形成之前或解構之後的草莽叢林⋯是末日前的世界 (註10)，恰是世界現實裡的階級鬥爭。

Shimabuku Michihiro, "My Teacher Tortoise"; photo courtesy of Taipei Biennial 2014

島袋道浩在〈我的烏龜導師〉（2011～2014）裡藉由烏龜反思「停留」與「回歸」，想掙脫不知要走向哪裡的文明進步，去回返想像中的古世界。兩者的作品都呈現對現今世界的悲觀，且以動物為材料展覽都引發人道主義者或動保團體的抗議，產生激辯或引發事件甚至影響展覽進行。〈現打蝸牛〉的現場行為裡模仿原住民處理蝸牛肉，將活生生的蝸牛殼打碎將肉取出，相較殘忍，不禁意識到愛護動物的心理也有某種程度的階級品味區分，這裡蝸牛座落在一個低賤層級，不值得同情。

「《數位荒原》駐站暨群島資料庫計劃」於2017年末邀請馬來西亞藝術家符芳俊來台，他發表駐站提案〈如何用吳郭魚煮一道亞参叻沙〉(註11)，後來與藝術家曾紫詒合作拍攝MV〈我的土味（My Earthy Taste, 2018）〉。符芳俊關注文化在各地的轉換，他選取的吳郭魚與非洲大蝸牛有巧妙的雷同，原產地皆為非洲，也經由新加坡在1945年來到台灣，攜帶者是派至南洋打仗的兩名台籍日本兵。低賤的吳郭魚與不用錢的非洲大蝸牛，在消費空間的底層待人挖掘豐富的背景；遷徙的途徑帶有地圖性，成為尋找一個地方的方法，移動的歷史路線提供批判民族誌材料。

食物維繫生存系統並與人類互動建立文化體系，行動者的價值觀形成一種文化資本，在難以察覺的後殖民情境裡，掙脫帝國餘魂養成的品味與慣習，創造屬於自我的文化資本；吳郭魚被本土化改良有個專屬區域名稱「台灣鯛」，那麼去除蝸牛的黏液是否也有去除殖民痕跡的意味？當今世代在全球化資本空間縮限下，可以藉由食物來彼此慰療、溝通與觀照，進而彼此連結。

等待後續爬行的小結

某個層面來說，品味是透過慣習而被選擇，而這選擇之所以形成文化品味事關區分的過程。區分或「秀異」（distinction）是布赫迪厄認為在資產階級的文化世界裡，就是以否定下層階級實用性、功能取向的品味和生活風格來區異自己；為了自身特定的秀異文化目標，運用所擁有的經濟和文化財貨、教育資本，展現各自特有的日常生活實際行為。(註12) 朋尼維茲（Patrice Bonnewitz）分析：

文化是一個較廣泛的整體，亦即象徵生產場域的一個部份，而政治、法律和宗教場域也都一起促成了這個象徵生產的場域，但是各場域又各自帶著隨時代而不同的合法性，彼此相互競爭，進而生產了世界的再現，其目的在於廣為傳播其再現，並使人接受。(註13)

Hoo Fan Chon, "I Feed the Masses while the Masses Provide for Me", PETAMU Project; photo: Chen Chia-jen

行動者如何在文化品味、在社會場域中呈現秀異？布赫迪厄提供一個座標方法，使用他的論述羅盤在世道汪洋中找到自己的定位及反身性思考。讓人學著看透包藏禍心的社會現實，得知宰制階級的支配運作機制。

我的創作對象涉及台灣原住民，卻以蝸牛為主要介面側寫，這可能令人疑惑，為何不是那些可滿足外部文化想像的異國情調，去讚頌滿溢表徵的復古主義，而是選取一個低賤的物種？布赫迪厄社會學理論基礎畢竟還是西方思維的骨幹，借其架構思考的是那些習以為常的珍貴，回頭並進一步理解傳統價值及在當代的可行性。我冀望不僅談族群，認知台灣是一個多元混雜、文化多樣性的豐饒之地，借用蝸牛物種的雜食性，希望產生再進一步的文化論述。螺旋造型的蝸牛有著多義性與象徵性，牠移動的偶然性是非選擇性的，是有機的，在進一步思考動植物成長的循環性中，考慮現下我們要留下怎樣的歷史？蝸牛系列有結合傳統料理並融合現代性的演化，透過合作、分享、交流與傳播，跨越既定框架的階級品味，以共生、共存、共同意念形成一種超越。